「安心・安全・美味しさの感動をお届けします」鯖・鰻・穴子 加工品製造・販売 焼津冷蔵株式会社 

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鰻
深蒸し鰻

栄養価が高く、特にビタミンAは100gで成人2日分を含むとも言われます。ビタミンAは、風邪の予防や視力に効果があるとされます。
他にもビタミンB1、B2、D、E、鉄分、カルシウム、DHA、EPA、コラーゲンを多く含む、健康食です。
これら栄養素には、次のような効果があるといわれています。疲労回復(B1)、細胞の再生、成長(B2)、老化、抗酸化作用(E)、カルシウムの吸収率向上(D)、肌のハリを保つ(コラーゲン)。
上記の効果がすべて得られるかは定かではありませんが、万葉集にも登場する鰻は、古くから滋養強壮に効果がある食品の代表格と認知されていたといえるでしょう。

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当社 深蒸し鰻蒲焼の特徴

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鰻にはつき物の小骨感を初回強く焼くことで軽減しています。
深蒸し鰻ならではの、ふわりとした食感の妨げとなる、アバラ骨、ヒレを除去しています。開き方法が通常と異なる無頭背開きなのは、この工程の為です。
独立した蒸庫を使用し、旨味を逃がさぬよう最大101℃の高温で、ふっくらと蒸し上げます。余分な脂を逃がして、鰻の旨味を引き出します。
焼き→蒸し→焼き→蒲焼(タレ)3回焼きの行程を行うことで、独特のふっくら柔らか感と、身味を両立しています。
国内で養殖したジャポニカ種のみを使用しています。厳格な社内品質基準を設けており、身味、脂、柔らかさを兼ね備えた活鰻のみを選別し、使用しています。

ふっくら柔らか
深蒸しうなぎが出来るまで

立て場(泥抜き)

搬入後、餌の残りや体内の泥を吐かせる為、大井川伏流水(地下よりくみ上げ)を使用し、立てます。

選別

泥抜きで死んでしまったウナギや、品質が悪いウナギは外していきます。
さらにおおまかにサイズ選別していきます。

ひらき

選別を終えたウナギは、職人により迅速に処理します。

白焼加工(1回目)

一度目の白焼き加工では、しっかりと焼き込むことが重要です。この後の工程、味に大きく影響する重要な工程です。

深蒸し加工(1)

当社の一番の特徴、深蒸し加工です。
通常、蒸し工程はライン蒸しで行われます。ライン蒸しとは、ベルトコンベア上のウナギに、蒸気を吹き付けることで蒸しとする製法で、効率に優れます。
しかし、蒸気のトンネルを通るだけでは、池や季節ごとに変化する鰻の身質に応じて、最適な蒸し時間、温度のコントロールを行うことが出来ません。

深蒸し加工(2)

当社では、あえて非効率な独立蒸庫を使用しています。これは、ライン蒸しでは実現できない100〜101℃の高温で蒸しあげることで、ふっくら柔らかなウナギのベースが出来上がります。
さらに1℃・1秒単位で、ウナギの状態に合わせて設定することで、池・季節ごとに変化する活鰻の品質に対応します。

白焼加工(2回目)

蒸しあげたウナギの水分を完全に飛ばし、ふっくらと焼き上げる為、2度目の白焼き加工を施します。
蒲焼の焼き上がりは、この2回目の白焼工程によって大きく左右されるので、しっかりと焼き上げる事が重要です。

蒲焼工程

タレ付けは3回、焼き→タレ→焼き→タレ→焼き→タレ。遠火の強火でじっくり焼き上げます。焼き時間はおよそ6〜9分、火加減、焼き時間を調整し、ふっくらと焼きあげます。

完成

うなぎの美味しい温め方

フライパンに皮面を下にのせます。
蓋をして弱火で火にかけ、2〜3分。
周りから、細かい泡が見えたら完成。
最初に小さじ1お酒を振ると、より柔らかく仕上がります。
たれは必ず食べる直前に!!ご飯にかけるのが本来の使用法です。
焦げ付き防止で、アルミホイルやクッキングシートが便利です。

うなぎを使った料理

鰻重(王道です!)
うざく
(わかめ、きゅうり、みょうが、薬味にしょうが少々を、三杯酢で合えた酢の物です。)
うまき(うなぎを入れた卵焼き)
柳川風(ごぼうで煮込んだ卵とじ。根野菜との相性も抜群です!)
ひつまぶし(刻んだ鰻をご飯と混ぜて。ワサビを添えた出汁茶漬けは美味!)

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